きゅうりのアク抜きって必要？「きゅうり」おいしさUPする！おすすめ裏ワザ4つ

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

シャキシャキした食感と瑞々しさが特長のきゅうりは、さっぱりした味わいで人気の野菜。サラダや和え物など、切ってそのまま食べられる手軽さがいいですよね。ちょっと一品プラスしたいときに、短時間で作れる便利な食材として重宝します。

主に生食することが多いきゅうりですが、普段調理するときにどんな下ごしらえをしていますか？

まったくしなくても、それこそガブリと丸かじりだってできてしまいますが、料理によってはひと手間かけてアク抜きをすることで、きゅうりのおいしさを引き立てることができます。

そもそも「きゅうりってアク抜きをしなくちゃいけないの？」と思う方も多いですよね。

瑞々しく新鮮なきゅうりが1年中手に入りますが、中には苦みや渋みが強くて「ハズレだ！」と思ったことはありませんか？ 特に夏のきゅうりは旬なこともあり、力強く、ある意味野性的な姿や渋みがあることも……。家庭菜園で採れたものならなおさらです。

必ずアク抜きをしなくてはいけない食材ではありませんが、ひと手間かけることで、きゅうりのよさがもっと味わえるようになるんです。

きゅうりの苦みやえぐみは、皮のすぐ下の部分の維管束に多く含まれています。これは水分や栄養が流れる管。きゅうりを輪切りにしてみると維管束部分から液体が染み出てきますが、これに苦味があります。そこで、この部分の液体を出すのが、きゅうりのアク抜きです。

きゅうりをアク抜きすると、こんな効果があるんです。

苦味やえぐみが減少
アク抜きすると苦みやえぐみが少なくなって、すっきりとした雑味の無いきゅうりの味が楽しめます。

味のなじみがよくなる
きゅうりのアク抜き方法は、苦み成分とともに余分な水分も取り出します。そのため、調味料が入りやすくなったり、後から水分が抜けて水っぽい味にならずに仕上がります。

色が鮮やかになる
アク抜き方法によっては、きゅうりの皮の色を鮮やかにすることができます。

古くから身近な食材であったきゅうりには、いくつかのアク抜き方法が昔からおこなわれています。おいしく食べようという先人の知恵ですが、何となく知っているけれど、どんな効果があるのかいまいちわかっていないでやっていることもありますよね。

日常的にいつもしていることもあれば、知っているけれどやったことがないこともあるかもしれません。料理によってどの方法が適しているかも多少違うので、さまざまな方法できゅうりのおいしさを引き出してあげてください。

まずご紹介するのは、この裏技を発見した人ってすごいっ！ と思う、きゅうりのヘタをカットしてくるくる擦る方法。

切り口同士を当てながらくるくるくる……回しはじめてしばらくすると、白い泡みたいなものが発生してきます。

2分程度擦っていくと、切り口のまわりにたくさんつくくらいの泡が出てきますが、これがアク成分。ムクムクと出てくるので楽しくなってきます。子どものお手伝いにはぴったり！

この白い泡が出た分だけ、きゅうりの渋みも抜けたというわけです。目で見てわかるのもイイですよね。

あとは泡を洗い流すだけ。もしこの泡が本当に渋み成分か確かめたかったら……ちょっとなめてみるとわかりますよ！ 口に入れたらキュ～ッとなります。口に入れたことを後悔するかも。なので、ちゃんと洗い流してから調理してくださいね。

アクが抜けたきゅうりは、瑞々しさやスッキリした爽やかさが増して感じられます。そのままストレートに味わうサラダなどにはぴったりです。

きゅうりの下ごしらえとして、よくされるのが板ずり。これも伝統的なアク抜き方法です。

まな板の上にきゅうりを寝かせて、塩をパラパラふりかけます。

あとは力を入れて、ごりごりごりっと手で押して転がすだけ。

まな板の上で転がすことで表面のイボが取れ、皮の下の維管束の組織も壊して、中のアクが外に出てきます。塩をかけることで水分が出やすくなり、色も鮮やかに。水分と一緒に苦みや渋み、青臭さも取ることができます。

そのままだとしょっぱいので、塩は洗い流してから調理します。

余分な水分が取れ、組織も壊すので、調味料とのなじみがよくなります。適度に水分が抜けるため、食感がよくなるメリットも。

水分の多いきゅうりは、塩分を加えると水分が流出して水っぽくなりがちですが、あらかじめ板ずりしておくことで、水っぽさを軽減することができます。和え物やサラダなど全般的に使えます。

きゅうりの下ごしらえでよくされている塩もみも、アク抜きができる方法のひとつです。板ずりがきゅうりを丸ごとの状態でするのに対し、塩もみはカットしてからおこないます。輪切り、乱切りなど、メニューに合わせて切って、塩をふりかけて全体にいきわたるように混ぜて、しばらく置きます。

塩によってきゅうりの水分が出てしんなりしたら、手で絞って完了。水分とともに、苦みや青臭さも取れます。

きゅうりから水分が出てしまうと、瑞々しさや食感が損なわれるように思いますが、塩もみして絞ったきゅうりは余分な水分が抜け、パリパリからバリバリっとしたしっかりした食感に変化。

収獲したままのきゅうりのおいしさからは多少変わるものの、味つけをする場合は後で水分が抜けてくるので、先に塩もみしておくことで水っぽくなることを防ぎ、味のなじみもよくなります。

ポテトサラダやマカロニサラダ、ちらし寿司などのごはんに混ぜ込むとき、和え物にもオススメ。特に薄く輪切りにするときには、塩もみしておくとシャキッとした状態になって◎

一般家庭ではここまですることはあまりないかもしれませんが、お店のような仕上がりにするアク抜きが、ゆでる方法。和食ではきゅうりを加熱する料理はあまりないと思いますが、下ごしらえとして短時間ゆでることで食感がよくなるんです。

きゅうりを板ずりしてから、熱湯に入れて10秒～1分程度ゆでて取り出します。短時間なので色も退色せずに鮮やかになるうえ、殺菌もできます。そのため、長めに保存したい料理にするときにはこの方法が最適。

取り出した後は流水に当て、急冷却するようにしましょう。短時間でゆでて、短時間で冷ますことで、色も食感もUPさせます。

この後、そのまま調理したり、さらに塩もみをして使います。ゆでてふにゃふにゃになったりはしません。

余分な水分とアクが取り除かれるので、きゅうりのおいしさが底上げされます。

さっぱりとした和え物です。和風味ですが、ごま油を入れて中華味にしたり、フレンチドレッシング、ポン酢など、味つけはお好みで。

材料（3～4人分）
・きゅうり……2本
・トマト……1個
・酢……大さじ2
・サラダ油……大さじ2
・ごま……大さじ1
・砂糖……小さじ1
・しょう油……大さじ1
・しょうが汁……小さじ1/4
・顆粒だし……適量

作り方
① きゅうりを板ずりしてから、ピーラーでしま模様に皮をむき、乱切りにする。
② トマトもきゅうりの大きさに合わせて切る。
③ 調味料をすべて混ぜ、きゅうりとトマトにかけて混ぜる。

きゅうりをはじめ、野菜がたっぷり入った冷しゃぶサラダは、栄養バランスもとれるメインおかずにもなります。シャキッとした歯ごたえのあるきゅうりがよく合います♪

材料（2人分）
・きゅうり……2本
・豚肉（細切れ、しゃぶしゃぶ用など）……200g
・たまねぎ……1/2個
・オクラ……2本
・トマト……1/2個
・大葉……4枚
・小ねぎ……1本
・にんにく……1片
・しょうが……1片
・ごま……大さじ2
・ごま油……大さじ1/2
・塩……小さじ1/2
・ポン酢……100ml
・砂糖……大さじ1

作り方
① お湯を沸かして豚肉を入れて火を通し、冷水にとる。
② たまねぎをスライスして水にさらす。きゅうりは輪切りにして塩（分量外）をかけてしばらく置く。
③ 食べやすい大きさにちぎった豚肉、しっかり水を絞ったたまねぎ、千切りにした大葉に、すりおろしたにんにくとしょうが、ごま、ごま油、ポン酢、砂糖を加えて混ぜる。
④ 味がなじんだら、きゅうりを手で絞って加えて混ぜる。
⑤ 器に盛りつけたら、仕上げにゆでたオクラ、トマト、小口切りにした小ねぎを飾る。

塩もみ前にゆでる方法だと、さらに噛み応えのあるきゅうりが楽しめます。お好みでやってみてくださいね。

きゅうりの苦みやえぐみは、皮のすぐ下の部分の維管束に含まれています。そこからアクを抜くことで、さっぱりとした瑞々しいきゅうりのおいしさを、より感じられるようになります。

アク抜きはヘタを切り落として、切り口同士を擦り合わせたり、板ずりや塩もみといった塩の力を使って水分と一緒に出す方法などがあります。

どの方法でするかによって、味や食感も若干の違いがあるので、料理や好みで使い分けてみてくださいね♪