「新米は水少なめ」はもう古い？ 新米がふっくらおいしく炊ける、農水省おすすめの方法

「新米を炊くときは、いつもより水を少なくする」。昔からそう教わってきた人も多いのではないでしょうか。

農林水産省によると、以前は収穫直後の新米は胚乳が軟らかいため水を少なめに、収穫から時間がたち組織が硬くなった古米では、水を多めにするという調整が行われていました。しかし、米の保存技術が進歩し、新米だからといって特別な水加減をする必要性は以前より少なくなったとのこと。さらに、最近の電気炊飯器の多くはマイコンを搭載しており、新米の炊き分け機能によって、同じ水の量でもお米に合わせて炊き上げられるようになっています。

「新米＝水をいつもより減らす」と覚えていた人には、ちょっと意外な話かもしれません。

では、新米をおいしく炊くには何に気をつけたらよいのでしょう。そこで意識したいのが、お米の量を正確に量ることです。

農林水産省によると、家庭用炊飯器では付属の1合カップ（180mL）でお米を計量し、その合数に応じた内釜の水位線まで水を入れるのが基本です。1合を量るときは「すりきり一杯」にします。

ここで注意したいのが、炊飯器の1合カップは180mLであること。一般的な料理用計量カップの200mLとは容量が違うため、代用しないようにしましょう。

せっかく水加減にこだわっても、お米そのものの量が違ってしまえば意味がありません。

農林水産省は、お米をおいしく炊くポイントとして「計量」「洗米」「浸水（浸漬）」の3つを挙げ、浸水は最低30分間、できれば60分程度と紹介しています。ぎゃくに、浸水時間が長すぎると米の表面の組織が崩れやすくなり、味の低下の一因になるとのこと。

最近の電気炊飯器では、はじめの浸水なしで炊飯できるものも多いとのこと。自宅の炊飯器が予備浸水なしで炊けるものなのか、確認しておくといいですね。

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もうひとつ、意外と忘れがちなのが炊飯後のこと。

農林水産省は、炊き上がったご飯をそのまま放置すると下の粒が押しつぶされてしまうとして、炊き上がったらすぐにしゃもじでご飯をほぐすことをすすめています。全体を空気に触れさせることで、粒が立ち、ふんわりと仕上がります。

正確に量る、基本の水加減で炊く、必要な浸水をする、炊き上がったらほぐす。

「新米だから水を減らす」と決めつけるのではなく、まずは基本通りに炊いてみる。そのうえで、使っているお米や炊飯器、好みの食感に合わせて調整してみては？

（マイナビ子育て編集部）

参照
農林水産省「米の調理特性」
農林水産省「お米のおいしさがアップする炊き方と保存法」

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