酸味づけはお酢だけじゃない。料理に使える代用品と選び方

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

お酢は世界中で古くから使われていた調味料です。糖を含む食材を発酵させて作っており、原料ごとにさまざまな特色のあるお酢が存在します。日本でのお酢というと、主に穀物酢や米酢を指すことが多く、普段使いしやすい低価格な調味料ですよね。

とはいえ、このお酢を使いこなすのは結構ハードルが高いと感じることはありませんか？ 砂糖やしょう油のようなほかの調味料と比べると使用頻度が低くなりがちなお酢。使いこなせていない場合は、お酢の持つ特徴や力をクローズアップしてみるといいかもしれません。

お酢の特徴をピックアップしていくと、たくさんありすぎてびっくりしてしまうほど。上手に使えば、これひとつでいろんなことができてしまいます。ほかの調味料とは明らかに違う存在なんです。

まず調味料としての働きはというと、お酢の大きな特徴は酸味。この酸っぱさが苦手な人もいると思いますが、さっぱりとした味わいにしてくれたり、脂っこさを軽減させてくれたりします。魚や肉の臭みを分解し、うまみを引き立たせてくれたり、塩分をより感じるようにしてくれることで減塩効果も期待できます。

お酢の酸味とうまみは、料理の味を複雑に、奥行きのあるものにしてくれます。全体の味を引き締めてくれたり、アクセントになったりもします。

ごぼうや長芋など、酢水にさらしてアク抜きしますよね。アク抜きすることで、えぐみや苦みを取り、変色も抑えてくれます。特に長芋を扱うときは、手が痒くなるのも防いでくれます。

お酢の主成分である酢酸は強い酸性なので、殺菌効果が期待できます。

たとえばまな板や布巾を清潔に保つために浸したり、容器の消毒としてお酢をスプレーして拭いたり……。我が家では梅ジュースを漬け込むときにはお酢入りのサワードリンクにしますが、常温でもカビが発生しません。殺菌力が高く、食材を傷みにくくする力で、保存食作りにはとっても役立ちます。

ほかにも生ごみにスプレーしてニオイを軽減したり、カビやウイルスが原因の植物の病気対策に薄めてかけるなど、この効果を上手く使ってできることがたくさんあります。

紫キャベツやラディッシュなどは、お酢に漬け込むと色素が溶けだし、全体がきれいに染まります。これはアントシアニンという色素がお酢によって酸性になり、色鮮やかになる作用によるもの。野菜をゆでるときにお酢を少し加えると、色が鮮やかになったりもします。

酸性のお酢はアルカリ性の汚れを中和させ、取れやすくしてくれます。殺菌効果もあるので、水まわりにはピッタリですよね。もちろん人が口に入れても大丈夫なので、小さい赤ちゃんやペットがいるお宅でも安心して掃除に使うことができますよ。

このほかにも、たんぱく質を分解する働きを利用すればお肉をやわらかくすることができますし、消化促進や疲労を回復する効果もあるので、単なる調味料以上のパワーがあります。

たくさんの効果が期待できるお酢ですが、特にお子さんはその酸味を苦手としている子も多いのではないでしょうか。味覚が発達していない時期は、本能的に酸味と苦味がある食べ物は「食べてはいけないもの」と判断してしまうため、なかなか食べてくれないんですよね。

一言に「お酢」と言っても、種類によって味わいも変わりますし、マイルドな風味にアレンジされたものも多く販売されています。ほかの調味料と合わせたり、調理方法によって酸味を感じにくくすれば、手軽にお酢のおいしさを取り入れることができます。

とはいえ、子どもが食べないとなると、必然的にレパートリーの調味料からも外れがちですし、常備しておくことが難しいことも。そんなときはお酢の代わりに酸味やうまみをつけられるものを知っておくと、いざというときに重宝しますよ。

お酢の強い酸味や鼻にくるツンッとした香りが苦手な方にオススメなのが、レモンやゆずなどの柑橘系のしぼり汁を代わりに使うこと。味の特徴である酸味が果汁でも出せ、香りはフルーティーでさわやか。

マリネ液や揚げ物にかけたりするのも、お酢のようにレモンの果汁が使われたりしますよね。柑橘類と言ってもそれぞれ少しずつ香りや酸味の強さも違うので、季節やお好みのもので代用してみてください。

ビネガードリンクとして人気の美酢（ミチョ）は果汁を発酵させて作られており、フルーティーなお酢として料理に活用できます。限定商品だったようですが、調味酢のマジックビネガーが販売されたことも（再販希望です！）。

次々と新しいフレーバーが登場するので、飲料としてだけでなく、調味料としても活用すると楽しいですよ♪

マジックビネガーは砂糖、食塩なども入っているのでそのまま合わせ調味料として使えますが、通常の美酢（ミチョ）も、メニューに合わせて塩こしょうや砂糖など加えればドレッシングやタレになります。

ご飯に混ぜれば酢飯ができてしまう、便利なすし酢。メーカーによって違いはありますが、米酢に砂糖や食塩、調味料が加えられた調味酢です。通常のお酢よりマイルドな酸味となっています。

穀物酢などは常備していなくても、こちらなら冷蔵庫にある人もいるかもしれませんね。

酢飯をつくるために調整されたお酢なので、調味酢の中でもよりお酢に近いものとなっています。酢のものやマリネなどの調味料として使うこともできます。

ぽん酢というと、本来は柑橘類の果汁にお酢を加えたものですが、今はさまざまな調味料が加えられたぽん酢醤油を指すことが多くなりました。ぽん酢醤油は鍋物や肉魚、野菜に何でも合う万能調味料ですよね。

ストレートにかけたり、炒め物などの味つけにも使えて便利ですが、しょう油の割合が多いので、代用品としての使い方は限定されてしまいます。

梅酢は、梅を塩漬けにしたときに出てくる梅のエキスです。名前に「酢」とついているものの発酵はしていないため、酢酸は発生していません。梅酢の酸味は主にクエン酸によるものです。

梅干し作りでは、大量の梅酢が出てきます。梅干し作りの副産物なのですが、これを調味料として活用することができるんです。

塩漬けの段階でできたものを白梅酢、さらに赤紫蘇を加えて漬けた段階でできたものを赤梅酢と呼びます。白梅酢は塩味と梅の酸っぱさと香りがあり、赤梅酢はさらに紫蘇の香りと色が加わります。

お酢のように酸味を加える使い方のほか、赤梅酢はきれいに食材を染めてくれるので彩りのよい一品を作りたいときにも活躍。

梅干し同様防腐作用があり、酸が強く殺菌・抗菌効果もあるので、お酢のようにまな板を拭いて殺菌したりお掃除にも活用できます。

お正月にはお酢を使った料理が多いですよね。お正月の三が日の間は調理しなくてもいいようにと、おせち料理に保存の効いた料理が多く取り入れられたから。

たくさん作る場合はお酢を買うかもしれませんが、おせち料理を作らなかったり、ほんの少し酢のものがほしい場合は、代用品でも十分作ることができます。

酢のものや和えものは、調味酢やすし酢などで和えるだけでもおいしいです。ちょっと物足りない場合はごま油を加えたり、塩こしょうを加えたり、しょうがを加えたりしてアレンジもしやすいので◎。ゆずの皮をプラスしたり、唐辛子を加えたりすれば味の変化もつけられます。

ドレッシングやタレを作るのにも大活躍。調味酢やポン酢をベースに、ねぎなどの香味野菜を加えるとさっぱりとした満足度の高い仕上がりに。

お酢で引き締めた味にしたいけれど、ちょうどいい割合がなかなか決まらなくて迷走しそうなら、ぽん酢をベースにしてほかの調味料を加えていくと失敗がありません。

チップスやフライにつけるディップは、レモンで爽やかに。タルタルソースなどを作るときにもオススメですよ。

お酢といえば、日本では主に穀物酢や米酢を指しますが、酸味やうまみをつける調味料として欠かせないもの。酸っぱさやツンッとしたニオイが苦手という人も多く、使いこなすのが難しいと敬遠されがちですが、使いやすい代用品も次々と登場しています。

特にほかの調味料が加えられた調味酢は、手軽で簡単に使えるので便利。もし味が足りないと感じたら、調味料を足して調整したり、アレンジもできます。柑橘系の果汁や梅酢であればフルーティーな味わいも出るので、それぞれの特徴や使いやすさなどで選んでみてください。