住まい
和牛と国産牛の違いとは？和牛の種類・ブランド牛の定義をカンタン解説
牛肉を買おうと商品を手に取った時、「国産牛」と表記された商品と「和牛」と表記された商品があります。和牛も国産牛も日本産のはずですが、「和牛」と「国産牛」との違いを正確に知っている人は少ないのではないでしょうか。 調べると、和牛の中にも種類があり、ブランド牛も存在するとわかりました。わかりやすく解説します。
日本国内で流通している牛肉の種類
日本国内で売られている牛肉は、3種類あります。
それは、「輸入牛」「国産牛」「和牛」です。
輸入牛とは……外国で飼育された牛（主に加工済み肉）
国産牛とは……日本で飼育し、加工された牛
和牛とは……日本の在来種をもとに作られた食肉専用の牛
少しややこしいのは、国産牛は海外で生まれたり飼育した牛を輸入しても、国内でさらに長く飼育されれば国産牛になるということです。
なお、1970〜90年代にかけて、和牛の遺伝資源が海外（オーストラリア、アメリカ等）に持ち出されました。その後飼育され、外国産の「WAGYU」が海外の各国で流通するようになったのです。しかし、「WAGYU」は日本の「和牛」と品質などは異なり、海外産の「WAGYU」を輸入して日本で「和牛」として販売することはできないとされています[*1]。
国産牛は条件つきの条件
国産牛は、「外国で飼育した牛を輸入して、日本でそれ以上に長く飼育した後に加工した場合も国産牛」と呼ばれます。
例えば、オーストラリア・カナダなど海外で生まれた牛が「国産牛」になるケース、また、最初は肉牛の予定がなかった乳が出なくなった年老いたホルスタインが「食用国産牛」に変わるケースもあります。
和牛は品種名？勘違いしないように注意が必要
和牛についても追加説明が必要です。海外で育っても和牛になることもあります。
和牛というのは、品種名。そのため、「黒毛和種」「褐色（あかげ）和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種にあてはまれば、国産でも海外産でも「和牛」に分類されます。
オーストラリアで育った「黒毛和牛」もあります。
「和牛」の種類は4つ
和牛と言えるのは、4種類のみです。
その4種類は「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」です。
黒毛和種とは……和牛の9割を占める霜降り状の肉で「神戸牛」や「宮崎牛」などのブランド牛が当てはまる。
褐毛和種（あかうし）とは……赤身が多い肉質で「あかげ牛」とも言われる。「肥後牛」や「土佐和牛」などが有名。
日本短角種とは……赤身が多い肉質で北海道の他、青森・秋田・岩手など寒い地域で育つ品種。放牧で育てられる大型種。
無角和種とは……赤身が多い肉質で山口県北部などで育つ希少品種。名前の通り、生まれつき角が生えない。
肉質がそれぞれ異なります。霜降り肉が好きな人は黒毛和牛、赤身が好きな人は他の3種類を選ぶのがいいでしょう。
和牛は、「黒毛和種」「褐色和種」「無角和種」「日本短角種」の4つのみ。
「和牛」とは限られた品種ということがわかります。
黒毛和牛には「4大ブランド」あり
和牛の中でも、人気が高いのが黒毛和種で、その中には「4大ブランド」と呼ばれる品種があります。いわゆる「ブランド牛」と言われるものです。
日本国内の各地域で育てられた牛で、基準も厳格に決まっています。高級肉としても人気の品種です。
神戸牛（こうべぎゅう）
神戸牛は、神戸肉や神戸ビーフとも呼ばれます。兵庫県の「但馬牛（たじまうし）」が素牛で、生まれ・育ち・出荷が兵庫県である場合に名乗れます。
出産をしていない、いわゆる未経産牛で、BMS（牛脂肪交雑基準）の値は6以上、重量がメス牛は230～470キロ、去勢牛は260～470キロと体重に至るまで細かい基準が決められています。
兵庫県の花であるノジギクを形どった刻印のシールが貼られています。海外の観光客からも人気です。
松阪牛（まつさかうし・まつさかぎゅう）
松阪牛は「肉の芸術品」の異名を持つ牛肉で、根強い人気を誇ります。
生後12ヶ月までに三重県松阪牛の生産区域に導入され、松阪牛の個体識別管理システムに登録された黒毛和種、出産をしていない「未経産」のメス牛です。
近江牛（おうみうし・おうみぎゅう）
近江牛は、滋賀県内で最も長く肥育された黒毛和種です。
近江牛の中でも「認証 近江牛」が人気です。これは、基準をクリアした肉に貼られる認定書や認証シール。格付がA4、B4等級以上で「協議会の構成団体の会員が生産した」などの条件に当てはまったものが「認証 近江牛」として認定されます。
米沢牛（よねざわぎゅう）
米沢牛は、山形県米沢市を中心とした地域で肥育された黒毛和種のこと。
山形県南部の三市五町に住むんでいる人が飼育し、登録した牛舎での飼育期間が最も長く、出産をしていない未経産のメス牛の黒毛和種でなければいけません。また、生後月齢32ヶ月以上、3等級以上の外観で肉質や脂質が優れていると認められる必要もあります。
他にも、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けるなど、厳格な基準があります。
「ブランド牛」の4品種の条件は、基準をすべてクリアしていないといけません。
それぞれの条件を見ても、なかなか厳しい基準とわかります。
私たちが食べるブランド牛は、厳しい条件をクリアした牛肉なんですね。
まとめ
和牛と国産牛の違いをわかりやすく説明しました。
「和牛」と「国産牛」の違いのように、聞かれるとわからない言葉があります。調べると、和牛の中にも黒毛和牛をはじめとした品種の分類があり、黒毛和牛の中にもブランド牛と細分化されています。それぞれのブランド牛にも、条件や定義があることもわかりました。
知識として覚えておくと、食への知識も深まります。この機会に覚えておきましょう。
（マイナビ子育て編集部）
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