旬！ まいたけのオススメレシピ5選！おいしさをキープする調理ポイントとは

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

一般的なきのこの形とは異なり、ひらひらしたカサが特徴のまいたけ（舞茸）。香りがよくて食べやすいまいたけは、手ごろな価格で手に入る身近な食材ですが、かつては「幻のきのこ」と呼ばれていたことをご存じですか？

古くは古今和歌集にも登場するまいたけですが、その生息地は山奥深く。簡単に見つけられず、江戸時代にはまいたけと同じ重さの銀で取引されるほど、希少価値の高い特別なきのこだったのです。

「見つけたら舞うほどうれしい」「ひらひらしたカサが舞っているよう」ということから名づけられたまいたけ（舞茸）は、栄養価も大変高く、独特の香りやうまみとともに健康によい食材として人気があります。

現在は人工栽培が可能になり、一年を通して食べることが可能になったまいたけ。さまざまな味わい方があると思いますが、今回はまいたけの特徴や扱い方、活用レシピをあわせてご紹介していきます。

さまざまなきのこがスーパーでも並ぶようになってきましたが、それぞれ姿や色の違いだけでなく、香りや食感も違います。まいたけはまいたけならではのうまみや栄養があり、形も特徴的。使いやすく、さまざまな料理に使うことができます。

シャキッと食感
繊維がしっかりあってシャキシャキした食感が特徴のまいたけ。料理によってはこの繊維質な食感が、お肉のように感じることも。食物繊維が豊富なのは食感でもわかるほどですが、ビタミン類も豊富。積極的に摂りたい栄養が豊富な食材です。

石づきはほぼなし
きのこの多くは根元に固い石づきがあって、それを切り落として使いますが、まいたけはそれがほぼない状態です。なので無駄なく食べることができます。

たんぱく質分解酵素
実はまいたけはたんぱく質分解酵素があるため、お肉に揉み込むとやわらかくしてくれるというという性質があります。パイナップルとかキウイなどの南国フルーツや、リンゴや梨も同じ性質があって有名ですよね。この酵素は60℃くらいを超えると壊れてしまうため、加熱したまいたけでは効果はなし。たんぱく質を分解する性質を活用したい場合は、生のまいたけを使います。

反対に分解しちゃうと困る！ という場合には、あらかじめまいたけを加熱してから使えば大丈夫。以前、きのこ入りの茶わん蒸しで失敗したことがあったのですが、原因はまさに「まいたけ」！ 生のまま卵液に入れていたため、時間をかけて蒸しても固まらなかったのです……。

・手で割ける
カサがひらひらしているまいたけは、どうやってカットしたらいいのか迷ってしまいそうですが、包丁の出番があるのは、根元が白くて固い部分が多い場合のみ。特別大きな株でもない限り、ほとんどのまいたけは手で簡単に割くことができます。もちろん細かくカットしたいときには包丁で。

・水分が出やすい
まいたけはきのこの中でも特に水分量が多く、やわらかい食感もこの水分のおかげ。ただし、加熱すると水分が流出しやすくなるため、べちゃっとした食感になったり、うまみが逃げてしまったりしがち。焼いたり炒めたりする場合には、フライパンをよく温めて、一気に加熱するようにすると◎

・煮込み料理は水から
加熱料理でも汁物や煮物などは、出てきたうまみや栄養ごといただけます。まいたけだけでなくきのこ全般に言えますが、水から入れて加熱し、じっくりうまみを引き出すといいですよ。

・保存も水分コントロールがカギ
まいたけの水分は加熱しなくても出てきます。購入したパックや袋のまま置いておくと、ひと晩で水滴がついてきます。この水滴に触れることで傷みやすくなるので、保存するときにはキッチンペーパーなどで包んでポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に保管するのがベスト。

傷んでくると水っぽい見た目と感触になり、ニオイも変わってきます。まいたけ本来のおいしさも損なわれるので、購入して3～4日で食べ切ってしまうようにしましょう。

もっと長く保存したい場合は、使いやすい大きさに割いて冷凍します。冷凍すれば1ヶ月程度もち、使うときも凍ったまま加熱すればOK。

香りが強いまいたけですが、意外にもどんな味つけも調理方法もOK。和でも洋でも中華でも使え、炒めたり煮たり、焼いたり揚げたりと大活躍。調理法によって食感や香りも変化し、それぞれの味わいが楽しめます。

唐揚げの味つけをしたまいたけをカリッと焼きました。まいたけだけで作れる簡単メニューですが、意外においしくてついつい食べすぎちゃう味。まいたけの香りが和らぐので、苦手な人でも食べやすい一品です。

材料（2人分）
・まいたけ……100g
・にんにく……1/2片
・しょうが……1/2片
・しょう油……小さじ1
・片栗粉……大さじ2
・油……大さじ2
・ブラックペッパー……お好みで

作り方
① まいたけを食べやすい大きさに割き、すりおろしたにんにくとしょうが、しょう油を加えて混ぜる。
② 片栗粉を加えて混ぜる。
③ フライパンに油を引き、よく温めてからまいたけを並べてカリッと両面を焼く。

外はカリッと中はふわっと食感。お好みでブラックペッパーをかけて召し上がれ♪　

うまみの強いきのこは、同じくうまみの強いバターやベーコンとの組み合わせがよく合います。まいたけをベーコンで巻いて、バターでこんがり焼き、さらにアクセントとなるよう粒マスタードを使ったソースをかけて仕上げました。

材料（2～3人分）
・まいたけ……80g
・ベーコン……4枚
・ブロッコリー……1/2株
・スパゲッティ……適量
・バター……10g
・はちみつ……小さじ1
・粒マスタード……小さじ2
・しょう油……小さじ1
・ガーリックパウダー……小さじ1/2
・水……小さじ2

※スパゲッティはサラダ用の細いタイプがオススメ。

作り方
① ブロッコリーを小房に切り分けて耐熱容器に入れ、ラップをふんわりかけて600Wの電子レンジで2分加熱。
② まいたけを8つに割き、ベーコンは半分に切る。
③ まいたけをベーコンで巻き、巻き終わりにスパゲッティを刺して止める。
④ フライパンにバターを入れて溶かし、③を並べてこんがり焼く。
⑤ ④を食器に盛りつけ、空いたフライパンに①を入れて焼き目をつけてから盛りつける。
⑥ さらにそのフライパンに粒マスタード、しょう油、ガーリックパウダー、水を入れて加熱し、混ざったら⑤にかける。

※スパゲッティはベーコンがはがれないよう固定するために使います。食材の水分を吸ってやわらかくなるので、そのまま一緒に食べることができます。

バターで焼いただけでもおいしいところに、ハニーマスタードしょう油味のソースをかけてごはんが進む味に。まいたけのやわらかくてとろっとした口当たりに、シャキッとした食感も味わえるのがまたいいですよ♪

大ぶりに割いたまいたけを入れた炊き込みご飯は、まいたけの香りがたっぷりと楽しめます。塩こんぶとツナを使って、味つけ不要の簡単レシピです。うま味の相乗効果で味わい深く炊き上がります。

材料（3合分）
・まいたけ……100～150g
・米……3合
・ツナ缶……1缶
・塩こんぶ……35g
・油揚げ……1枚
・にんじん……80g
・ごぼう……50g
・水……適量

作り方
① 米を研いでメモリを合わせた水（分量外）を注ぎ、30分浸水させる。
② まいたけは大きめに割き、油揚げは熱湯をかけて油抜きしてから短冊切り、にんじんはいちょう切り、ごぼうはささがきにしてから水にさらしてアク抜きする。
③ 炊く前に塩こんぶを加えて軽く混ぜる。
④ ②の具材とツナ（油ごと）を上に広げる。
⑤ 通常炊き、または炊き込みご飯の設定にして炊く。
⑥ 蒸らし終わったら全体をサックリ混ぜる。

具だくさんで、まいたけのシャキシャキがおいしい炊き込みご飯です。炊き立てもおいしいですが、ひと晩経って落ち着いた味も◎。おにぎりにしてもイイですね。

まいたけのうまみと栄養を丸ごと摂るなら、鍋がオススメ。まいたけと一緒にしばらく寝かせた豚肉とキムチを炒めて、まいたけたっぷりの豚キムチ豆乳鍋にしました。

材料（1～2人分）
・まいたけ……100g
・豚肉……100g
・豆腐……1/2丁
・油揚げ……1枚
・キムチ……50g
・ねぎ……1/2本
・ニラ……3本
・白だし……小さじ2
・ごま油……小さじ1
・豆乳……100ml
・水……100ml
・食べるラー油……お好みで

作り方
① まいたけを大きめに割き、豚肉と一緒にしばらく置く。
② 鍋にごま油をひき、キムチと豚肉を入れて炒める。
③ 豆腐は4つに切り、油揚げは熱湯をかけて油抜きしてから短冊切り、ねぎは斜め切りにして、まいたけも一緒に鍋に詰め、白だしと水を注いで煮る。
④ 具材に火が通ったら豆乳を加えて弱火にする。
⑤ 4cm幅に切ったニラものせて、ひと煮立ちさせたら完成。
⑥ お好みで食べるラー油を回しかける。

煮汁もおいしいので雑炊にしたり、うどんを入れたりしても◎。ほかのきのこも入れてもいいですね。

まいたけでボリュームUPの春雨のオイスター炒め。れんこんや小松菜、卵も入れて、食感や味わいの違いが楽しめます。具材はあるものでアレンジしてもOK。

材料（3～4人分）
・まいたけ……100g
・豚肉……150g
・春雨……100g
・卵……3個
・小松菜……1/2束
・れんこん……100g
・にんにく……1片
・しょうが……1片
・ごま油……大さじ1
・油……大さじ1
・オイスターソース……大さじ2
・砂糖……小さじ1
・しょう油……大さじ1
・塩こしょう……適量
・水……300ml

作り方
① まいたけは大きめに割き、小松菜は4cm幅に切る。れんこんは半分に切ってから薄切りにする。
② フライパンに油を入れてよく温め、卵を溶いて流し込んで炒り卵を作り、いったん取り置く。
③ フライパンにみじん切りにしたにんにくとしょうがを入れて炒め、香りが出たら豚肉を加えて炒める。
④ れんこんを加えて炒める。
⑤ まいたけ、小松菜を加えて軽く炒める。
⑥ 春雨、オイスターソース、砂糖、しょう油、水を加えて煮る。
⑦ 煮汁が少なくなってきたら塩こしょうで味を整え、②を戻しごま油を回し入れて軽く混ぜる。

豚肉を牛肉に変えるとまた違った味わい。小松菜をほうれん草に変えたり、ちょっとラー油を加えてみたり、アレンジしやすいのでお好みで作ってみてください。

まいたけは昔はとても希少価値の高いきのこでしたが、今では人工栽培もできるようになり、身近な食材となっています。価格が安定していることや、まいたけならではの独特な食感や香りも人気。

手で簡単に割けて石づきもほぼないため、むだなく簡単に使うことができます。意外にどんな味つけでも料理方法でも使えるので、普段の料理に加えてみたりするといいですよ♪

（写真・文　よんぴよまま）