旬の「秋なす」を味わう！ なすってやっぱり美味しい！「オススメレシピ4選」

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

「なす」といえば代表的な夏野菜のひとつ。ちょっとアクがあってピリピリしたり、皮の食感が苦手……という子どもも多かったりしますが、瑞々しく、加熱するととろける食感のなすは、調理や味つけ次第でイメージがガラッと変わることも。

旬が夏だけかと思いきや、秋のなすは「秋なすは嫁に食わすな」という言葉があるくらい、おいしすぎる秋の味覚として有名です。

この言葉は「嫁に食べさせるのがもったいない」という意味合いで登場することもありますが……（笑）。夏野菜で体を冷やす効果もあるなす。「おいしいからと食べすぎて、体を冷やしたりしないように」との気遣いの言葉として使われてきました。

それくらいおいしい秋のなすに今回は注目してみましょう！

夏の時期は、なすも大きくしっかりとした実がなります。しかし、強い日差しに当たることで皮が固くなることが。さらに高温にともない水分が不足して実が詰まり、種も多くなりがちなんです。つまり、食べると口当たりが悪くなったり、とろける食感や味の染み込みが悪くなってしまうということ。

それが秋になると夜は気温が下がるようになり、寒暖差が出てきます。日差しもやわらかくなってきて、なすも皮が薄くて水分の多い瑞々しい実になってきます。そのためやわらかく、甘味やうまみの強い味わいに。

夏のなすにも、秋のなすにもそれぞれのおいしさがあります。夏のしっかり詰まったなすは炒めたり、長時間煮たりする料理によく合います。秋の水分の多いやわらかいなすはとろっとした食感の料理に向いているので、どちらの味わいも◎

なすが苦手な人にとっては秋なすのほうが食べやすく感じそうなので、この時期になすのおいしさを知ることができるといいですね。

一般的な千両なすのほかに長なす、丸なす、米なすといった形が違うものや、白なす、赤なす、緑なすなど、色が違うものも流通するようになってきました。道の駅や直売所などでは、スーパーではあまり見かねない、珍しいなすが並んでいることも。

皮が濃い紫色で中は白っぽいのが一般的ななすですよね。この色のコントラスがなすの魅力のひとつ。切りやすいやわらかさですが、切っても崩れず、さまざまな切り方や切り込みができます。

この色合いの食材は少ないので、色や形を活かした料理にすると、見た目的にも楽しめます。

なすは漬物やサラダなど生食もでき、焼いたり、煮たり、揚げたり、蒸したりとさまざまな調理方法ができます。特に油との相性がよく、コクが加わっておいしくなります。

なす自体の味は淡白なので、和でも洋でも中華でも、つけた味つけになじんでくれます。加熱具合で食感が変わり、よく火が通ったときのとろとろのやわらかさは格別！ 調理方法や味つけで印象が大きく変わる食材なので、いろいろな使い方をしてみるといいですよ。

なすを切って空気に触れると、断面が茶色く変色してきます。これはなすに含まれるアク成分のため。変色だけでなく、食べてピリピリしたり、えぐみを感じたりすることがありますが、これもアクが原因です。

なすのアク自体は体に害があるものではありませんが、下準備としてアク抜きをすると、見た目もキレイでなすのおいしさを損なうことなく仕上がります。

なすの品種によってはアク抜き不要だったり、そのまま生食してもおいしいものもあります。濃い色に仕上げるような料理なら変色していても気にならなかったり、油が加わることでえぐみが緩和されることもあり、アク抜きしなくてもいい場合も。

切らずに丸ごと調理するときには酸化もしないため、アク抜き要りません。基本的には切ったらアク抜きしてから使うと覚えておくと◎

一般的ななすのアク抜きは、切って水に浸ける方法。なすは軽く、水に浸けても浮いてくるため、落し蓋やお皿を乗せて水に浸かるようにすると、しっかりアク抜きできます。水溶性の栄養成分が流出してしまうので、浸けるのは10分以内にして水を切ってから使います。

より色をきれいに仕上げたいときには、塩水でアク抜きします。0.5～1％程度の塩水に浸けてみてください。

塩の力で余分な水分と一緒にアクを抜く方法もあります。切ったなすに塩をふったりまぶしたりしてしばらく置き、出てきた水分を取ればOK。

茶色い水分が意外とたくさん出てきます。この方法だと水っぽくならないので、炒め物などにオススメ。

じゅわ～っとうまみあふれる揚げびたしは、なす料理の中でも人気の定番メニュー。しっかり冷やして、味を含ませて食べるとなんとも言えないおいしさ！ なす以外にもピーマンやかぼちゃも一緒に揚げて漬けておけば、彩りもきれいになります。薄く衣をつけて揚げた鶏むね肉も加えると、たんぱく質も入ってメインおかずにもなります。

材料（2人分）
・なす……2個
・ピーマン……2個
・かぼちゃ……1/8個
・だし汁……200ml
・砂糖……大さじ1
・しょう油……大さじ1
・揚げ油……適量
・ごま……お好みで

作り方
① 鍋にだし汁・砂糖・しょう油を入れて加熱し、砂糖が溶けたら火を止める。
② なすのヘタを取り、縦半分に切って、皮の部分を斜め格子状に切り込みを入れてから水にさらしてアク抜きする。かぼちゃは5mm幅、ピーマンはヘタを切り落とし、縦半分に切って種とワタを取り除き、さらに縦に半分に切る。
③ なすの皮目を下に向けて揚げ油に入れ、切込みが少し開いてきたらひっくり返し、ピーマンとカボチャも加えて揚げる。
④ 菜箸で触れたときに少しやわらかい感触が感じられる程度で、なすを上げて冷水にとる。ピーマンは短時間でさっと揚げ、かぼちゃは火が通ったら、ともに冷水にとる。
⑤ 冷水から上げて、キッチンペーパーで水分を取る。
⑥ ①に浸けて冷蔵庫で冷やす。

※なすやピーマンは加熱時間が長いと色が悪くなるので、揚げすぎ注意。冷水にとることで、色止めと余計な油を落とします。冷水に長時間浸けたままにすると栄養も抜け、水っぽくなってしまうのでさっと浸して水分を取ってください。
※全体に味を含ませるために、浸けたら表面をラップで覆って空気を抜くようにすすると◎
※お好みで白ごまをふってください。

秋なすを満喫したいなら、なすオンリーもいいですよね。油のコクと相性抜群のなすならではの味わいに、ほろっと崩れるようなやわらかさが楽しめます。

なすと味噌の組み合わせも昔からよく使われます。味噌炒めが定番ですが、もっと気軽に作ることができるよう、電子レンジで加熱し、味噌だれで和えてみました。

材料（2～3人分）
・なす……4本
・ごま……大さじ1
・ごま油……小さじ1
・塩……適量
・だし汁……大さじ1
・味噌……大さじ1
・砂糖……小さじ2
・しょう油……小さじ1

作り方
① なすの皮を縞模様にむいてから乱切りにし、塩をかけてまぶす。
② 水分が出てきたらぎゅっと絞って水を切る。
③ 耐熱ボウルになすとごま油を入れて和える。
④ ラップをかけて電子レンジ600Ｗで6分加熱する。
⑤ ごまを粗めにすり、だし汁、味噌、砂糖、しょう油と混ぜる。
⑥ なすに⑤を加えて和える。

レンチンでもとろっと柔らかになって、ごま味噌だれもよく馴染みます。しっかり味なのでごはんが進む味です。仕上げにごまを増量しても◎。

加熱することでとろとろ食感になる、なすとトマト。ミートソースとチーズのうまみで、なすが苦手な子どもでも食べやすい味になります。

材料（4人分）
・なす……3本
・トマト……2個
・とろけるチーズ……好きなだけ
・オリーブ油……大さじ2

（ミートソース）
・ひき肉……200g
・たまねぎ……1個
・セロリ……1/2本
・にんじん……1/2本
・にんにく……1片
・水……400ml
・ケチャップ……大さじ5
・ウスターソース……大さじ5
・固形コンソメ……1個

※ミートソースは市販品を使用してもOK。ケチャップとウスターソースの分量は味をみて調整してください。

作り方
① まずはミートソースを作る。たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをみじん切りにし、ひき肉と一緒に炒める。水、ケチャップ、ソース、固形コンソメを加えて水分があまり残らない程度にまで煮詰める。
② なすを2cm幅に切って水に浸けてアク抜きする。
③ フライパンにオリーブ油を引き、なすを両面焼く。
④ なすと同じくらいの大きさにトマトを切り、グラタン皿になすと交互に重ねて敷き詰める。
⑤ ①ととろけるチーズを上にのせる。
⑥ オーブンやトースターで焼き色がつくまで焼く。

なすはとろっとやわらかく、ミートソースのうまみが染み込んで、トマトの酸味ともよく合います。野菜もたっぷり摂れるオススメのメニューです。

見た目のインパクト大！ 切込みを入れて肉ダネを詰めてから、なすの形に戻します。ぷっくりしたバルーンのようなビジュアルが可愛いですよね。見た目だけではなく、ひき肉のうまみとなすとのマリアージュをぜひ味わってほしい一品です。

材料（2人分）
・なす……4本
・豚ひき肉……150g
・玉ねぎ……1/2個
・小ねぎ……1本
・しょうが……1片
・片栗粉……小さじ1＋大さじ2
・塩……小さじ1/4
・こしょう……適量
・ごま油……大さじ1
・だし汁……200ml
・砂糖……大さじ2
・しょう油……大さじ2

作り方
① なすのヘタの根元に包丁の刃を入れて1周し、ガクを取る。
② 根元を残し縦に十字に切り込みを入れる。
③ 水に浸けてアク抜きし、キッチンペーパーでしっかり水気を拭く。

④ たまねぎ、しょうがをみじん切りにし、ひき肉、片栗粉小さじ1、塩、こしょうを加えて粘りが出るまで練る。
⑤ なすの切込みの内側に片栗粉大さじ2をまぶす。
⑥ ④を4等分して丸め、なすの切込みを広げて奥に詰めるようにしてから閉じて形を整える。
⑦ フライパンにごま油を引き、⑥の表面を焼く。
⑧ 全体に焼き色がついたら、だし汁、砂糖、しょう油を加えて蓋をし、弱火で10分煮る。
⑨ 蓋を外し、煮汁をまわしかけながら5分煮る。
⑩ 器に煮汁後と盛りつけ、小口切りにした小ねぎをちらす。

※蓋をして煮るときには均一に火が通るよう、ときどき向きを変えましょう。

なすは丸ごとですが箸で切れるくらいのやわらかさになります。煮汁はうまみたっぷりなので、つけながら召し上がれ♪

夏の時期に比べて水分が多く、皮がやわらかになり、うまみや甘味が強いのが秋なすです。口当たりのよさや瑞々しさを活かした料理や、とろっとしたとろけるような食感の料理に向いています。なすは苦手な子どもも多い野菜ですが、秋の時期のなすだと食べやすいのでオススメですよ♪

（文・写真　よんぴよまま）