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2024年01月04日 10:11 更新

豚の角煮とサバの味噌煮のレシピ公開『季節を味わう はじめての和食』発行記念

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豚の角煮
①肉は、100gずつに切る。
②1をフライパンで両面に焼き色がつくまでよく焼く。途中で余分な脂をキッチンペーパーでふき取る。
③鍋に2とたっぷりの水（分量外）、米ぬかを入れ、落し蓋をして1時間下茹でする。
④豚肉をザルにあげ、流水で米ぬかをよく洗い流す。
⑤軽く洗った鍋に豚肉を戻して水を入れ、沸騰するまで加熱する。
⑥蒸し器に水（分量外）を入れて沸騰させ、豚肉を入れて1時間蒸す。
⑦生姜を皮ごと薄切りにして、包丁の刃元で軽くたたく。
⑧鍋に豚肉、煮汁の材料（いも焼酎は半量残す）、生姜を入れて火にかける。
⑨煮汁の量が半分くらいになったら、茹でて殻をむいた卵を加えてさらに煮る。
⑩煮汁の泡が大きくなるまで煮詰めたら、残りのいも焼酎を加えてひと煮立ちさせる。火を止めて、常温で1日寝かせる（夏場は粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する）。
⑪器に豚肉と半分に切った卵を盛りつけて煮汁をかけ、和からしを添える。
サバの味噌煮
①サバの皮目に十字に飾り包丁を入れる。
②バットに並べ、両面に少し多めの塩（分量外）を振って15分ほど置く。
③サバを水でサッと洗い、酢大さじ1（分量外）を入れた80℃のお湯に通す。冷水に取って水気をふき取る。
④れんこんは1㎝幅の輪切りにして皮をむく。熱湯で10秒ほど茹でてザルにあげる。粗熱が取れたら半分に切る。
⑤オクラは表面を塩でこすって産毛をやわらかくする。熱湯で10秒ほど茹でてザルにあげて斜め半分に切る。
⑥生姜の分量の半分は皮をむき、あられ切りにする。残りは皮つきのまま薄切りにして、包丁の刃元で軽くたたく。
⑦別の鍋にAと薄切りの生姜を入れて火にかける。煮汁が沸いたらサバを入れて落し蓋をする。
⑧煮汁が1/3程度になるまで強火で煮詰める。味見をしながら、濃口醤油とみりんで味をととのえる。
⑨器にサバ、れんこん、オクラを盛りつけ、あられ切りの生姜を散らす。
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『季節を味わう はじめての和食』
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